Geriausiu Lietuvoje išrinkto restorano „Gaspar’s“ šefas: aš tiesiog turiu gaminti
Rudenį sukanka devyneri, kai Gasparas Fernandesas atsikraustė į Vilnių, o jo bendravardžiam „Gaspar’s“ restoranui, šįmet išrinktam geriausiu Lietuvoje, – aštuoneri. „30 geriausių restoranų“ rinkimų laurai nebuvo saulėtoje Goa gimusio, indų ir portugalų kraujo turinčio šefo siekiamybė. Abu su žmona ir kolege baltaruse Krystsina, dėl kurios paliko artimuosius ir gerą darbą Jungtinėje Karalystėje, tiesiog nemoka dirbti, neatiduodami visos širdies.
„Nereikia apdovanojimų ar pripažinimo, kad tavo restoranas būtų pilnas svečių. Tiesiog reikia gerai dirbti savo darbą“, – sako Gasparas. Bet aistros darbui būtų per maža be reikalingų žinių – tai liudija garsiosios kulinarijos mokyklos „Le Cordon Bleu“ diplomas ir anksti įgytos patirtys restoranuose Anglijoje. Prie sėkmės daug prisideda ir Krystsina. Ji atsakinga už šeimos projektų reklamą, rinkodarą, socialinius tinklus, – už daugybę dalykų, kad restoranas sėkmingai gyvuotų, bet ne už jo lėkščių turinį. Tai geriausiai išmano vyras.
Laimėjimo nesureikšminate, bet juk tai, pripažinkite, širdį glosto?
Gasparas: na... aš niekada nesiekiau tapti geriausiu. Svajojau apie kokią penktą ar šeštą vietą trisdešimtuke. Džiaugsmo būtų buvę tiek pat. Esame mažutis restoranas, tad ir iki pergalės, ir po jos galime priimti tiek pat žmonių. Ir turime tokį pat tikslą – kad jie būtų laimingi (šypsosi).
Gasparai, kur tavo, čia atvykusio svetimšalio, sėkmės paslaptis? Kaip pavyko taip greitai pritapti ir rasti savo vietą?
Gasparas: manau, kuklumas ir paprastumas. Taip pat – profesionalumas, žinios, domėjimas savo sritimi.
Krystsina: pirmiausia, paprastumas. Be to, įsikurdami čia, mes daug ką paaukojome: nematome savo šeimų taip dažnai, kaip norėtume, praktiškai neturime laisvo laiko, nes beveik visada dirbame. Neleidžiame sau imti ir bet kurį vakarą nueiti vakarienės pas draugus, nes nuolatos būname restorane, stengiamės, kad viskas nuo produktų tiekimo iki svečių aptarnavimo būtų aukščiausios kokybės. Taigi, tas sėkmės raktas – ir sunkus darbas.
Gasparas: pritariu. Sunkus darbas ir dalykai, kurių abu kartu turėjome atsisakyti, mus dar labiau sujungė ir kaip porą. Dėl to sekasi sutarti ir darbe, ir namie. Abu žinome, kad viską darome dėl geresnės ateities, dėl mūsų nuosavo restorano. Būtina nesiliauti mylėti, tikėti tuo, ką darai, net tada, kai esi pervargęs, susierzinęs, – bet koks. Keliesi kiekvieną rytą ir darai tą patį. Taip diena iš dienos. Žinoma, reikia pailsinti galvą ir kūną, dėl to nebedirbame pietų metu. Taip pat – pirmadieniais. Akivaizdžiai pagerėjo darbo ir poilsio laiko santykis, sustiprėjo aistra darbui. Juk nenusivaręs nuo kojų kolektyvas tik geriau pasirūpins svečiais. Jie, jų laimė mums yra svarbiausia, nes kas apmoka sąskaitas, darbuotojų atlyginimus, mokesčius? Tie, kurie pas mus valgo.
Kas galėjo patikėti, kad nuotoliu užsimezgęs meilės romanas virs tokiu sėkmingu šeimos ir bendro verslo projektu!
Krystsina: bandome atskirti darbą ir asmeninį gyvenimą, bet tai iš esmės neįmanoma, nes ir parėję namo kalbame apie darbą. Jei dėl kažko išsiskiria nuomonės restorane, neišvengiamai pokalbį tęsiame ir už jo sienų. Nors vis labiau stengiamės namo darbo rūpesčių nesinešti.
Kaip kartu būnant tiek laiko nesusipykti?
Gasparas: kartais pakovojame.
Krystsina: man regis, tai netgi sveika, ginčuose gimsta teisybė. Kartais diskutuodami abu galime būti teisūs – tiesiog tuos pačius dalykus matome kitaip. Tai normalu.
Gasparas: jei prisimintume nesenus COVID-19 laikus – kiek porų tada išsiskyrė, nes neištvėrė būti be pertraukų po vienu stogu. O mums tas priverstinis užsidarymas namuose labai patiko, nes niekada anksčiau neturėjome tiek laiko tiesiog pabūti dviese. Gali skambėti keistai, kad kartu dirbantiems ir gyvenantiems žmonėms stinga laiko kartu (šypteli).
Krystsina: čia mes tiesiog būname viename pastate, tai nėra kokybiškas laikas dviese. Kartais parėjusi namo pastebiu: „Gasparai, tavęs nemačiau visą dieną.“ Būna, kad jis visą laiką neišeina iš virtuvės, aš – iš kabineto, kur tvarkau dokumentus, darau kitą administracinį darbą, tad net nepersimetame vienu kitu sakiniu.
Gasparas: bet mums tai tinka, nes abu esame darboholikai.
Kuris jūsų namuose gamina?
Krystsina: nė vienas. Jei iki išnaktų užsibūname darbe, vakarienę praleidžiame, o šiaip užsisakome maisto per kurjerius.
Gasparas: netrukus pas mus viešės mano mama, tad tikrai būsime skaniai pamaitinti. Nesimatėme su tėvais nuo pandemijos. Mama jau išėjusi į pensiją, Jungtinės Karalystės žiemas leidžia Goa, o Indijos karštymetį – Londone.
Krystsina: Gasparo sesuo neseniai susilaukė dukrytės, tad tėvai ilgesniam laikui persikėlė į Londoną padėti auginti kūdikėlį. Mus lankys dažniau.
Tėvai, matydami restorano sėkmę, džiaugiasi? Pradžioje, kiek pamenu, jiems buvo neramu, kur čia santaupas sudeda gerą darbą Londone metęs sūnus.
Gasparas: jie tikėjo manimi, tik, natūralu, nerimavo: nauja jiems nepažįstama šalis, žmonės. Be to, tebuvau jauniklis – vos 24-ejų. Pradėję čia atvažinėti, iškart nurimo.
Krystsina: tėvai mato ir vertina tai, ką mes čia sukūrėme, bet visa likusi giminė Goa, man regis, ir šiandien nesupranta, kuo užsiimame. Jiems atrodo, kad tiesiog gyvename ir dirbame užsienyje.
Kuris laikotarpis nuo 2015-ųjų, kai atidarėte savą restoraną, buvo sunkiausias? Niekada nekilo minčių užsidaryti, išvažiuoti?
Gasparas: užsidaryti? Niekada!
Krystsina: net kovido metu dirbome, generavome idėjas, kaip ką galime nuveikti. O sunkesnis laikas pasitaiko kiekvienais metais. Tada abu pasikalbame, kad mums niekas neateina lengvai, dėl visko turime pasistengti, pakovoti.
Gasparas: tuos sunkesnius etapus vadinčiau tiesiog iššūkiais, kurių pasitaiko kiekvienam. Reikia juos įveikti ir žvelgti į pasaulį optimistiškai. Aplink visi verkia, kad Lietuvoje šalta, per tamsu? Žmonės klausia, kaip aš, iš saulėtos Goa, tai ištveriu. Bet juk dirbu ne statybose. Man nei tamsu, nei šalta. Virtuvėje nematau nei daug lietaus, nei sniego.
Kalbėdami net nevartojame žodžio „užsidaryti“, „išsiskirti“ ar panašių. Manau, neretai žmonės patys įsikalba įvairius dalykus, tada jie ir ima pildytis.
Ar sekate maisto madas, tendencijas? Jos jums svarbios?
Gasparas: tendencijos, žinoma, egzistuoja, bet nelygu kaip jas traktuoji – seki jomis ar kuri jas pats, gamini pagal kitų receptus ar ieškai savų. Man patinka laisva improvizacija visur. Štai kažkas supažindina su nuostabias braškes auginančiais ūkio šeimininkais, ateina derliaus metas, imu ir sukuriu braškių desertą vasarai. Patiekalo esmė – itin kokybiškas produktas.
Krystsina: kadangi socialiniuose tinkluose sekame daug įvairių restoranų ir šefų, tendencijas, kur link sukama, nesunku įžvelgti. Visada pravartu pasidairyti į kitus, pasimokyti, gauti įkvėpimo, bet – ne kopijuoti.
Gasparas: aš, kaip šefas, manau, kad galima keisti ir tobulinti maisto ruošimo technologijas, rasti savų gaminimo būdų, bet kokybė visada bus svarbiau nei bet kokia mada ar tendencija. Žinoma, metams bėgant labai pasikeitė maisto patiekimo kultūra, estetika. Dabar tai, ką matome lėkštėje, atrodo visiškai kitaip nei prieš dvidešimt metų. Šiandien viskas serviruojama dailiai, preciziškai, nes juk žmonės pirmiausia valgo akimis. Madinga naudoti kuo daugiau rankų darbo gaminių – lėkščių, puodelių, stalo įrankių. Kiekvienas restoranas ieško savo veido ir per juos.
Krystsina: šiandien išties labai svarbu, kaip patiekalas atrodo, ieškoma įvairių jo formų – geometrinių, įkvėptų gamtos, puošiama gyvomis gėlėmis.
Produktų pasirinkimas Lietuvoje – ne problema jūsų virtuvei, turinčiai egzotinį prieskonį?
Gasparas: Lietuvoje tai niekada nebuvo problema, o laikui bėgant viskas tik paprastėja. Bendraujame su keliais ūkininkais, dar vasarį aptariame, ko iš jų norėsime, tad tos kultūros ir būna sodinamos. Labai džiaugiuosi, kad esame užmezgę ryšius su ekologiniais ūkiais, kurie augina vaisius ir daržoves nenaudodami cheminių trąšų. Derlių jie mums pristato du ar tris kartus per savaitę. O mėsą, jūrų gėrybes, žuvį gauname iš viso plataus pasaulio. Kiek įmanoma, stengiamės naudoti vietinius produktus. Pavyzdžiui, dabar atradome nuostabų malūną Šiaurės Lietuvoje, iš kurio gauname miltus (sako gražiai lietuviškai). Iš jų kepame indišką duoną „naan“. Tie viso grūdo miltai tamsesni, sveikesni, o svečiai nė nepastebėjo skirtumo. Jį pajutome tik mes – dėl duonos spalvos ir geresnio skonio. Krystsina dirba su keliais gėlių augintojais, kurie puošia mūsų aplinką.
Krystsina: kadangi patys turime mažą šeimos verslą, mieliau renkamės dirbti su tokiais pat, jei tik galime rinktis tarp jų ir didelių korporacijų. Bet visada svarbiausia yra produktas, kokybė.
Kaip dažnai keičiate valgiaraštį?
Gasparas: dusyk per metus, bet kiekvieną savaitę turime ypatingų patiekalų, kurių nėra nuolatiniame valgiaraštyje. Kai gauname kokį nors retesnį produktą, pavyzdžiui, žuvį, gaminame ją. Svečiams tereikia paklausti, ką tą dieną siūlome.
Bet nuo pat pradžių iki dabar gaminate Gasparo mamos karį?
Krystsina: jo niekada neatsisakysime. Galbūt kiek keisis jo patiekimas, kažką patobulinsime, tačiau šis karis liks kaip vienas svarbiausių mūsų restorano valgių. Skaičiavome, kad per restorano gyvavimo metus pagaminome mažiausiai 30 tūkstančių jo porcijų.
Ką, be kario, mėgsta lietuviai? Koks mūsų skonis, ko jie ateina į geriausią metų restoraną?
Gasparas: pirmiausia jie ieško kokybiškos žuvies ir jūrų gėrybių. Nors gal nereikėtų taip susiaurinti pasirinkimo – svečiai bando viską. Šią vasarą pradėjome dirbti su organiniu pomidorų augintojų ūkiu – jų gėrybės augintos natūraliai, kaip pas močiutę, įvairiausių formų, spalvų, dydžio. Parodau juos svečiams, papasakoju. Man regis, tai žmonėms pas mus ir patinka – priimame juos kaip savo namuose, su meile ir rūpesčiu.
Krystsina: tai normalu, nes restoranas mums ir yra namai, juk didžiumą laiko praleidžiame jame. Beje, mūsų valgiaraštis Lietuvai gana egzotiškas. Jei svečiai sugrįžta, vadinasi, lietuviai yra smalsūs naujiems kulinariniams potyriams, drąsūs eksperimentams.
Gasparas: porą pirmųjų darbo metų skyrėme laiko aiškindami lankytojams, ką, kaip ir kodėl gaminome, kaip išgauname vieną ar kitą skonį. Pavyzdžiui, kad karis nėra tie geltoni milteliai, kuriuos matome prekybos centro lentynoje. Tai – patiekalas, kaip Italijoje – pasta. Indijoje kiekvienuose namuose gausite skirtingo kario, jo yra tūkstančiai versijų. Mano tėvas karį ruošia vienaip, mama – kitaip, močiutė – dar kitaip. Aš gaminu savąjį kario variantą, sesė – savą. Taigi, penki skirtingi patiekalai vienuose namuose, trijų kartų kario versijos.
Einate patikrinti, ką ruošia jūsų draugai ir konkurentai kituose restoranuose?
Krystsina: kai tik turime laiko, mėgstame ragauti valgius kituose restoranuose. Bet tikrai be tikslo „tikrinti“. Turime draugų užsienyje, kurie atvažiuoja mūsų aplankyti, tad nesinori maitinti jų tik pas save, kviečiame ir rodome, ką siūlo ir kuo vaišina kitur. Ypač mėgstame itališką virtuvę, turime mėgstamą vietą Užupyje.
Gasparas: mėgstame eiti užkąsti vienur, kitur, taip ir parodome miestą, ir patys prisiragaujame įvairių patiekalų, susipažįstame su naujienomis. Smagu užsukti pas kaimynus į restoraną „Somm“. Lietuvoje pasigendu itališkos kaimynų palaikymo kultūros. Taip pat renkamės „Džiaugsmą“, „Gastronomiką“, „1918“, kitus kaimynus geriausiųjų dešimtuke ir ne tik. Bet tikrai ne dėl to, kad jie rinkimuose užėmė aukštas vietas. Paprasčiausiai jie geri.
Prieš kelerius metus sakėte, kad didžiausia problema – komanda, ją suburti ir išlaikyti.
Gasparas: turime ganėtinai stabilų kolektyvą. Žinoma, pokyčių būna, nes keičiasi žmonių gyvenimas, jie išvyksta ir parvyksta atgal. Tikiu savo komanda ir stengiuosi į ją investuoti ir savo asmeninio laiko. Kai žmogus žino, kad jo gyvenimas darbdaviui nuoširdžiai rūpi, kitaip atsiduoda darbui. Mūsų kol kas tik trylika, tad galime sukurti šeimos atmosferą. Komanda – tarptautinė, virtuvėje dirba keli žmonės iš Indijos, vienas indas – padavėjas, turime ir ukrainietę merginą, pabėgusią dėl karo. Viena moteris su mumis – nuo pirmos darbo dienos. Kitas kolega – taip pat, tik jis buvo padaręs pertrauką, išėjo ir vėl grįžo.
Daugiausia gaminate pats?
Gasparas: turbūt neturėčiau tuo didžiuotis, bet manęs beveik niekada nesutiksite švaria darbo uniforma, – tas, kuris išties kepa, pjausto, apsitaško, negali atrodyti kitaip. Nesu iš tų šefų, kurie švaručiai stovi virtuvėje ir pirštu rodo personalui, ką šie turi daryti, o galiausiai ant patiekalo padėlioja gėlių žiedlapių. Nebūtinai lupu bulves ir svogūnus, bet išties darau visa kita. Maisto ruošimas man – savotiška priklausomybė. Aš tiesiog turiu gaminti pats.
Ko labiausiai jums trūksta Lietuvoje, ko ilgitės iš savo gimtų šalių?
Gasparas: negaliu sakyti oro, nes ir čia gana karšta. Ilgiuosi chaoso gerąja prasme, tiksliau – tos lengvumo, atsipūtimo atmosferos, kuri apima jau išlipus iš lėktuvo Goa.
Krystsina: nemažai skaičiau apie Goa valstijos gyvenimo būdą ir kultūrą. Yra terminas „susegad“, kurio reikšmė šiek tiek panaši į ispanų siestą. Tai – vidinė ramybė, laisvė. Žmonės, kurie nevyksta dirbti svetur, o gyvena tik Goa, yra labiau atsipalaidavę, prisitaikę prie vietos gamtos. Kai labai karšta, jie miega, darbus pabaigia vakare. Indai gyvena aktyvų socialinį gyvenimą, eina į svečius be išankstinių įspėjimų, kvietimų ar skambučių. Namų terasose visur yra stalų ir kėdžių, ten susėda, bendrauja. Jei gamina maistą, su svečiais juo dalijasi.
Gasparas: klausimas dėl gimtinės ilgesio sudėtingas, nes ir Vilnius man yra namai. Ne gimtinė, bet – namai. Žinoma, būdamas čia prisimenu vandenyną, Goa gamtą, bet ir be to galima puikiai gyventi. Manau, kiekvieno namai yra ten, kur patys juos susikuriame. Gal prieš 30 metų ir būtų stigę tėvų, kitų artimųjų, dabar nebereikia jiems rašyti popierinių laiškų – pakanka paimti telefoną ir gali pamatyti, pasikalbėti, kaip jie atrodo ir gyvena.
Krystsina: pastaruosius ketverius metus nebuvau Baltarusijoje. Neplanuoju ten vykti ir artimu laiku. Iš ten man stinga nebent gamtos, nes beveik neišvažiuojame iš Vilniaus.
Gasparas: kažkada, kai buvau jaunesnis, sakiau, kad galbūt kada nors atidarysime restoraną ir kitoje šalyje. Dabar taip negalvoju, mums patinka šis – vienas ir vienintelis. Nepasinaudojau jokiais plėtros pasiūlymais, geriau susitelkti vienur ir tobulėti čia. O jei kada nors – po gero dešimtmečio – ir įkursime mažą viešbutuką su restoranu, tai bus Goa.
Roberto Daskevičiaus nuotr.
