Restoranas – milijono smulkmenų verslas
Vienas geriausių mūsų šalies virtuvės šefų stebina ne tik savo išskirtinio braižo tobulo skonio patiekalais, bet ir žmogišku kuklumu. Savęs neišaukština, savo pasiekimais nesigiria, nors yra daugybę kartų įvertintas tiek ateinančiųjų pasimėgauti jo ruošiamu maistu, tiek profesionalų. Genialumas – nuoširdumas, paprastumas ir savo pašaukimas – tai yra apie naujo restorano sostinėje „Elven“ šefą Adomą Jegnorą.
Atsimeni pirmuosius bandymus gaminti?
Gaminau nuo pat mažens. Ryškiai pamenu momentą, kaip būdamas šešerių kepu kugelį šeimos pietums, kruopščiai tam ruošdamasis nuo pat ryto. Kiek prisimenu, man visuomet patiko ruošti maistą, žinoma, tie patiekalai buvo paprasti – kiaušinienė, blynai, varškės spurgos, keptos bulvės su kečupu (juokiasi). Paauglystėje, kai jau gyvenau Vilniuje ir mokiausi Juozo Tallat-Kelpšos konservatorijoje, grįždavau pas savo šeimą savaitgaliais, prisiskaitęs italų, japonų, kinų ir galybės kitų šalių virtuvių receptų. Kaskart jiems iškeldavau pačią tikriausią puotą, tad ko jie tik nėra išbandę (juokiasi).
Ar buvo įkvepiantys žmonės, kurie turėjo įtakos pasirinkimui tapti profesionaliu virtuvės šefu?
Žmogus, kurį galėčiau įvardyti kaip savo įkvėpėją darbuotis restoranų sektoriuje, yra Evaldas Juška. Kai su juo susipažinau, jis buvo tas, kuris visada kalbėdavo apie maisto gaminimą. Ir ne šiaip kalbėdavo, o su įkvėpimu, entuziazmu, užsidegimu, naujų skonių atradimu, iš esmės – aistra maisto gamybai. Labai įdomu ir gera klausytis žmogaus, kuris gyvena iš pašaukimo. Šiandien Evaldas yra puikiai žinomas konditerijos šefas Lietuvoje ir dėl jo labai džiaugiuosi. Taip pat mano pasirinkimą šimtu procentų visuomet palaikė šeima: niekada nespaudė daryti to, ko nenoriu, jaučiau ir jaučiu iš jų tik palaikymą savo profesijai ir būtent tokio kelio pasirinkimui.
Kokių savybių reikia turėti norint būti šefu? Kas pačiam padeda?
Esu tikras, kad kiekvienas mūsų skirtingai įvardytume, tačiau man pačiam tai yra kantrybė. Jos turėjimas leidžia dirbti šį darbą: kantrybė dirbant su komanda, kantrybė, kai nesiseka, kantrybė išlaukiant momento, kai kyla naujų patiekalų idėjų, kantrybė, kai tenka darbuotis labai intensyviai, pagaliau – kantrybė, kai sulauki sėkmės. Šį savo bruožą vertinu kaip tokį, kuris leido pasiekti tai, ką turiu šiandien. Dar, be asmeninių virtuvės šefo savybių ar gebėjimų, šiame darbe svarbi gera komanda, be jos sunkiai galima pasiekti sėkmę.
Kur buvo pati pirmoji darbovietė ir kaip ten sekėsi?
Tai buvo „311 Lounge“ baras Vilniuje, Gynėjų gatvėje. Pamenu, kaip ten pradėjęs dirbti supratau, kad esu visiškai žalias. Šefas prašo paduoti kamambero, o aš atidaręs šaldytuvą žiūriu ir galvoju, kokią mėsą ar daržovę turiu paimti (juokiasi). Po tokių situacijų supratau, kad turiu stipriai tobulinti žinias nuo... iki... O dirbti sekėsi, manau, visai neblogai, tik, deja, atleido mane vos po mėnesio. Paaiškino, kad savininkas prisidirbo nuobaudų, todėl mane, kaip naujausią darbuotoją, atleidžia pirmą. Tokia buvo ta pradžia (šypsosi).
Kiek šiandien skaičiuoji vietų, kur dirbai ir kurios jų buvo kaip geros pamokos patyrimine prasme?
Darbo vietų buvo 12 ar 13. Jose visose gavau savotiškų ir man reikalingų pamokų. Dirbdamas „Stebukluose“ išmokau meilės maistui, „Sofa de Pancho“ – kaip patogiai ir smagiai galima dirbti, viešbutyje „Ramada“ – kaip suktis virtuvėje vienam, „Fisheria“ – kaip įkurti restoraną turint labai ribotas galimybes ir sąlygas, „Numan“ restorane – kaip verstis šioje srityje, esant labai nepalankioms sąlygoms, „Drama Burger“ – apskritai atskira tema.
Kodėl?
Ten įgijau daugiausia patirties. Dirbau „Stebukluose“, bet jau kurį laiką sukosi mintys kažką keisti, judėti į priekį. Vieną dieną tuometis mano šefas Martynas pasakė, kad ieško burgerinei šefo. Pamenu kaip dabar, kaip visi nusiprunkštėme ir išdidžiai pagalvojome, kaip čia mes „iš restorano į burgerinę“. Visgi ši mintis manęs nepaleido. Maniau, kad tai yra proga pamatyti šio sektoriaus visumą, kaip vyksta darbai ir už virtuvės ribų. Pradėjęs dirbti „Drama Burger“ supratau, kad patekau į labai rimtą komandą, kuri turėjo ilgametės patirties apskaitoje, plėtroje, rinkodaroje, ryšiuose su labai įvairia ir itin veiklia bendruomene. Tai ir mane patį stipriai motyvavo veikti geriausiai kaip galiu.
Trejus metus šiame projekte buvau atsakingas už virtuvės darbą, taip pat už trijuose naujuose taškuose virtuvių įrengimą bei komandos formavimą, apmokymą ir jos palaikymą. Vienas iš taškų buvo JAV, Floridos valstijoje. Prisidėjau prie daug įvairių iniciatyvų, pirmojo „Vilnius Burger Fest“ renginio, „Burgerių aukciono“ įgyvendinimo, kur žmonės buvo pasiruošę mokėti ir daugiau nei 100 eurų už specialų mėsainį. Šių kelerių metų patirtis yra mano pamatas, į kurį atsiremiu iki šiandien.
Vis girdime, kad virtuvės šefai graibstomi, nes rinkoje jų gerų trūksta. Kaip yra iš tikrųjų?
Taip, tai yra tiesa ir tikrai sunku šiandien rasti kvalifikuotą virtuvės šefą. Naujokų atsiranda nedaug ir toje pačioje aplinkoje sukasi vis tie patys, o restoranus, gastrobarus ar kitas maitinimo vietas atidaryti pasiryžusiųjų yra gerokai daugiau. Beje, šis amatas, kaip ir kiti, reikalauja įgūdžių, žinių, jų pritaikymo praktikoje ir, žinoma, laiko išmokti. Dažnu atveju, pradėjus mokytis šio amato, naujokams pristinga kantrybės, nes tikrai nėra taip paprasta dirbti virtuvėje ar suvaldyti restoraną, kaip tai atrodo iš šalies. Romantikos šiame darbe nėra tiek daug.
Kiek pelninga virtuvės šefo profesija?
Egzistuoja gana daug dedamųjų ir vieno atsakymo nėra. Kiekvienas šefas save skirtingai įvertina ir parduoda. Kiekvienas konceptas skirtingai pelningas, kiekvieno restorano savininko interesai ir sąlygos jo vietai yra skirtingi.
Kalbant apie naujausią darbo vietą – „Elven“ restoraną, pradėkime nuo to, kodėl būtent toks pavadinimas ir kaip atsitiko, kad Kaune esantis „Numan“ pateko į jūsų rankas?
„Elven“ išvertus iš norvegų kalbos reiškia upė, o „Elven“ kilo iš „Numan“, lietuviškai – Nemuno. Norime dalytis su mūsų svečiais Vilniuje tuo, ką nuostabaus pavyko sukurti „Numan“ restorane, Kaune. Siekiame, kad „Elven“ restoranas taptų svarbus vilniečiui, kaip ir „Numan“ – kauniečiui.
2019-aisiais su partneriais gavome galimybę valdyti „Numan“ restoraną. Pamenu, kad pirmiausia labai nenorėjau kraustytis gyventi į Kauną, nes Vilniuje ir visa paauglystė praleista, ir gyvenau, ir jaučiausi kaip žuvis vandenyje. O antra, buvo nedrąsu perimti restorano vairą po tokio talentingo šefo Mato Paulino, bet kartu šis restoranas man labai patiko.
Buvo sunku apsispręsti, ką daryti, bet nusprendžiau pasiremti skaičiais. Užsirašiau viską ant popieriaus lapo ir įsivertinau. Taip padariau sprendimą. Dirbti restorane labai patiko. Šauniausia tai, kad mes labai norėjome padaryti šį restoraną neįpareigojantį, komfortišką ir jaukų, kiek pakeitę maisto stilistiką, aptarnavimo standartus ir interjero apšvietimą. Manau, kad viskas pavyko išties puikiai, nepaisant globaliai sudėtingo laikotarpio šiam sektoriui tuo metu. Žinoma, esame dėkingi ir „Numan“ restorano įkūrėjams, kurie mums visuomet padėjo ir buvo kartu.
Grįžtant prie „Elven“ restorano Vilniuje: kiek pačiam yra svarbi restorano aplinka? Kodėl būtent tokia pasirinkta?
„Restoranas – milijono smulkmenų verslas.“ Kažkur girdėjau šią frazę ir ji man labai patiko, nes tai yra šimtaprocentinė tiesa. Žinoma, kad restorano aplinka svarbi ir net labai, nes ji sukuria atėjusiam svečiui nuotaiką. Kuriant šį interjerą, norėjosi minimalizmo, kad vakaro fokusas svečiui išliktų tik jo kompanija ir maistas. Ir nors sukūrėme ir išryškinome kelias esmines interjero detales, kurios akiai malonios, restorano aplinka sukurta naudojant natūralias medžiagas ir spalvas.
Restoranas buvo atidarytas neseniai, kokių žmonių sutinki šiandien, ar jie yra apie tai, ką galvojai prieš jį atidarydamas?
Džiaugiuosi, kad matau restorane labai įvairių žmonių! Tiesą pasakius, to ir tikėjausi. Tikrai gera jausti, kad kultūra lankytis ir vakarieniauti restoranuose auga. Džiugina gaminti tiems, kas ateina pas mus ieškoti naujų skonių ir juos randa. Kaskart tai yra ne tik įvertinimas visai mūsų komandai, bet ir patirtis, noras tobulėti patiems. Smagu, kad galime priimti ir turime, ką pasiūlyti tiek maisto guru, tiek rečiau besilankančiam restoranuose svečiui. Nors vynų korta taip pat pritaikyta vyno gurmanui, mažiau žinančiam, visuomet padedame išsirinkti.
Kaip parenki meniu ir kiek jis keičiasi?
Laikausi tos krypties, kuri man sekasi, o tai yra kokybiškas produktas, aiškus, intensyvus, neperkrautas skonis. Meniu nėra platus, tačiau įvairus, manau, kad tai yra senų gerų neįgyvendintų idėjų popuri (šypsosi). Kadangi jaučiu aistrą žuvies produktams, ilgainiui jis bus labiau orientuotas į jūrų teikiamas gėrybes.
Pats meniu keičiasi pagal poreikį ir pačių idėjų gausą. Neįspraudžiu savęs į jokius rėmus, kad štai rytoj jau turi būti kažkas naujo. Forsuojant ne visada gerai išeina. Artimiausiu metu matau didelius karštuosius patiekalus, kuriais galės dalytis atėjusios kompanijos. Šiandien tai svečiams itin patinka, manau, būtent tai kuria neįpareigojančią komfortišką, draugišką, empatišką aplinką.
Kas tavęs dar nežino, kaip jiems apibūdintumei savo stilių?
Žinau, kad vieni iš mano karjerą sekusių ir ragavusių mano ruošiamo maisto įvardija, jog turiu savitą braižą. Koks jis, turbūt atsakymo ir pats neturiu. Man patinka, kai patiekalas turi kelis kokybiškus ingredientus, kurie aiškiai jaučiasi. Cinkeliui sukurti ieškau nekasdienių ingredientų – patinka, kai patiekalas puošnus savaime, kai puošnumą sukuria patys produktai tokie, kokie jie yra, be papildomų formelių ir kitų specialių įrankių. Šiandien, manau, nuo trendų kiek atitolau. Reikės susiimti (šypsosi).
Kuris iš patiekalų jums yra prieš širdies?
Savo meniu turime patiekalą dviem – ešerio galva, jis man tikrai labai patinka, nors svečiams dar kartais pritrūksta drąsos jį užsisakyti (šypsosi). Žinoma, valgant keptą žuvies galvą teks daugiau padirbėti šakute, bet, patikėkite, kiekvieną kartą svečiai lieka maloniai nustebę ir užsisako kitą kartą gerokai ramiau.
Kiek tenka susidurti su nesąžininga konkurencija, kai kopijuojami patiekalai, stilius?
Čia yra plona riba, kuri priklauso nuo to, ką traktuojame kopijavimu ir kaip tai toleruojame. Iš esmės, identiškai niekas nekartoja koncepto, visi supranta, kad reikalingas unikalumas, nebent tai bus kažkas naujo Lietuvos rinkoje. Dažnai atkartojama restorano idėja, o visas koncepto pateikimas formuojamas kuo unikaliau. Patiekaluose galima įžvelgti tam tikrų pasikartojančių idėjų ir produktų, bet čia kaip ir muzikoje, kai viena ar kita melodija pasirodo kažkur jau girdėta arba labai panaši.
Man ir pačiam buvo, kai atrodė, kad nesinaudodamas kitais šaltiniais, tik savo paties patirtimi ir produktu, sukūriau kažką unikalaus, o po kelių mėnesių „Instagram“ pastebėjau panašią idėją, pasikartojančius produktus.
Šiandien iš tikrųjų nėra paprasta išsiskirti iš tikrai nemažos gausos restoranų. Koks yra esminis jūsų kitoniškumas?
Mes esame unikalūs. Unikalūs tuo, kaip suvokiame gero maisto ir vyno meniu, unikalūs tuo, kaip jaučiame, kokia turėtų būti mūsų svečio vakaro patirtis. Šį unikalumą kuria mūsų turima patirtis. Nesame naujokai šioje aikštelėje, todėl žinome, ko reikia restoranui, kaip sukurti svečiui kokybišką patirtį ar kaip prisitaikyti prie jo, jei jis turi specialių poreikių. Tokių klientų, patikėkite, tikrai yra nemažai.
Kiek tau pačiam svarbūs įvertinimai, ar įmanoma išpuikti nuo jų gausos?
Įvertinimas yra svarbu. Tai labai motyvuoja. Nemanau, kad daug komplimentų yra blogai, jie suteikia šefui pasitikėjimo, o uždirbtas pasitikėjimas savimi duoda dar geresnių arba unikalesnių rezultatų. Įvertinimo sulaukiu tikrai, kartais net skamba perdėtai, bet, jei jau taip kitiems atrodo, priimsiu (šypsosi).
Žinoma, šalia visada yra ir kritika. Džiaugiuosi, kad sugebu kritiką paversti motyvacija pasitempti. Nepiešiu pasakos – nėra lengva suklysti, priimti kritiką ir ją suvirškinti iki motyvacijos, bet stengiuosi ir dirbu iš pašaukimo ir širdies, be jų niekur nenuvažiuosi. Tiesa ir ta, kad profesionalūs įvertinimai, geri klientų atsiliepimai yra ne tik mano ar mūsų komandos, bet iš esmės visų virtuvės šefų varomoji jėga ir šviesulys mūsų darbe (šypsosi).
