Legendinis Paryžiaus „Ritz“ viešbučio restoranas vėl atveria duris

Papasakokite apie save, kaip patekote į gastronomijos pasaulį, kur teko dirbti?

Iki 18 metų gyvenau tarp Gabono, Kongo ir Dramblio Kaulo Kranto. Tad nenuostabu, kad visos šios šalys iki šiol mane labai įkvepia ir kulinarijoje, tai mano vaikystės aidas: šaldytas kinrožių gėrimas prie mokyklos vartų, gatvėje kepami patiekalai ant grotelių, druska gardinti mangai… Po filologijos studijų nusprendžiau imtis profesinio viešbučių restoranų amato. 

Virtuvėje atsidūriau būdama 23-ejų, o po metų jau dirbau pas Michelį Guérard’ą jo trijų „Michelin“ žvaigždučių restorane, kur išmokau visų aukštosios virtuvės pagrindų. Vėliau Tulūzoje dirbau su Micheliu Sarranu, įgijau rinkodaros žinių ir kaip sukurti nuosavą įstaigą. Tada keliavau į Korsiką, į „La Roya“ restoraną, ten pradėjau tiesiog kūrybiškai mėgautis darbu virtuvėje. Tada Žydrojoje pakrantėje dirbau „La Flibuste“ restorane, kur gavau pirmąją savo žvaigždę. 

O kaip susikirto keliai su garsiuoju „Ritz“?

Viešbutis norėjo pasamdyti jauną žvaigždutėmis jau įvertintą šefą, kurio darbas naujame restorano interjere simbolizuotų ir naują pradžią. Skambučio, informuojančio, kad vadovybė šį postą siūlo man, sulaukiau dar dirbdama „La Flibuste“. Iškart buvo sutarta, kad kursiu savo virtuvę. 

Kurie restorano „L’Espadon“ patiekalai geriausiai jus atspindi?

„Yassa“ vištiena, pateikiama su citrusiniais vaisiais, molio žievėje apkeptais svogūnais, rūgštele ir parūkytos paukštienos sultimis. Didžiuojuosi šiuo patiekalu, jis kasdieniškas, bet jausmai, kuriuos pažadina, siekia tokius tolius! Netoli Versalio dabar turime savo daržą, kurio daržoves naudojame. Jam įkurti prireikė didelių statybų, bet viską ištvėrėme. 

Kaip kuriate naujus patiekalus?

Jis gali atkeliauti iš vaikystės prisiminimų, kaip toji „Yassa“ vištiena. Arba iš kvapo pažadinto įkvėpimo, kaip tai nutiko kuriant otą: jis pagardintas be galo žolinėmis, net dirva kvepiančiomis šventagaršvėmis ir sūraus aromato gelsvėmis. Sukūriau ir patiekalą, kurio centre yra pievagrybiai, mat atradau nuostabų grybų ūkį. Išskirtinis produktas padėjo sukurti tikrą gastronominį kūrinį. Man visi produktai vienodai reikšmingi: ar tai būtų paprastas pievagrybis, ar omaras. 

Išduokite, ko tikėtis vykstant į „L’Espadon“ restoraną?

Iš senojo restorano liko tik pavadinimas. Perdarėme virtuves, į istorinę sugrąžinome restorano salės vietą, permąstėme visą kulinarinę tapatybę. Restorane – aštuoni stalai, jame telpa apie 30 asmenų, kuriems siūlome su metų laikais ir mūsų daržo gėrybėmis besikeičiantį valgiaraštį. Su mumis dirba ir naujas someljė Florianas Guilloteau.

Ką virtuvėje labiausiai mėgstate daryti pati?

Kepti! Mokėjimas elgtis su ugnimi yra pirmasis kulinarinis įgūdis, kurį žmonija turėjo įvaldyti, norėdama apdoroti maistą.